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Die sorgfältige Auswahl der Senfsorten ist Voraussetzung für einen guten Speisesenf. Zu dessen Herstellung werden außer den Samen noch andere geschmackgebende Stoffe wie Wein, Most, Essig, Salz, Zucker und Gewürze verwendet.
Im Wesentlichen gibt es zwei Herstellungsarten: die Dijon-Art und die Bordeaux-Art. Bei der Herstellung von Dijon-Senf wird die Saat von braunem oder schwarzem Senf mit Wein oder Essig vorgequollen, grob zermahlen und anschließend ausgesiebt. Zurück bleibt eine scharfe Masse aus dem Mark der Senfsamen, welche mit Gewürzen abgeschmeckt wird.
Zur Herstellung von Bordeaux-Senf werden weißer und schwarzer Senf zu grobem Mehl vorgemahlen. Dies wird mit Wasser, Essig, Wein, Salz, Zucker und den Gewürzen zu einer Maische vermengt und anschließend erneut gemahlen und glatt gerührt. Lustenauer Senf wird nach dem Bordeaux-Verfahren hergestellt.
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Lustenauer Senf